Filosofia

Quella di Massimo è una storia d’amore. La curiosità di tanti viaggi gastronomici in giro per il mondo, la ricerca capillare dei migliori tagli in circolazione, e soprattutto la ferma convinzione di dover offrire solo carne di altissima qualità, diventano gli ingredienti principali dietro il successo della Griglia di Varrone.

 
 
La carne

La carne che troverete da Varrone fa il giro delle eccellenze nel mondo: Massimo seleziona solo tagli pregiati provenienti dai migliori produttori nazionali e internazionali. Alcuni esempi? Il manzo Kobe, di cui La Griglia di Varrone è stato in assoluto il primo importatore italiano, oppure il maiale iberico di Joselito, che qui è di casa da sempre, o la recente “scoperta” della Rubia Gallega, che si è guadagnata una sezione a parte del menu di Massimo. E non dimentichiamo Martini Boves, i prodotti di Paolo Parisi, i miglior Black Angus USA e Australia, la Cinta Senese e il Bue Grasso di Carrù.

Le carni

Quando si parla di Black Angus, in particolare, si fa riferimento alla razza bovina selezionata dalla Angus Scozzese, oggi molto diffusa soprattutto negli Stati Uniti. Ormai conosciuta e apprezzata in tutto il mondo, la carne di Angus è rinomata per la sua grande qualità. Ad essere particolarmente ricercato è il sapore molto intenso, ma anche la consistenza tenera e succosa. Allevata esclusivamente con diete vegetariane a base di grano e fieno, deve inoltre la sua peculiare dolcezza al consumo di mais aggiunto alla sua dieta nei due mesi precedenti la macellazione. La carne di Angus si riconosce alla vista per la superficie di colore rosso brillante, caratterizzata dalla tipica marezzatura perlacea e luminescente. Al tatto, effettuando una leggera pressione con un dito, noterete che l’avvallamento che si crea scompare non appena si smette di comprimere. Dal punto di vista olfattivo, la carne di Angus è caratterizzata da un gradevole odore fresco le cui note ricordano erba e pascoli di montagna.

Alla Griglia di Varrone potete trovare Black Angus USA, dell’allevamento Creekstone Farms, e Black Angus Australia, dell’allevamento Rangers Valley, considerati due dei migliori allevamenti al mondo.
[Creekstone Farms alleva solo bovini di pura razza Black Angus. Il carattere genetico di tali bovini é garantito Black Angus o incrocio Black Angus, a differenza di altri programmi Angus che richiedono che l’animale abbia solo un minimo del 51% di sangue “black”. I bovini che possono entrare a far parte del programma devono essere stati alimentati fin dalla nascita con un regime vegetariano al 100%, totalmente a base di granturco. I bovini selezionati dal nostro allevamento non ricevono alcun prodotto stimolatore della crescita o altri additivi.
Rangers Valley, in South Wales, alleva carne rinomata per la sua eccezionale qualità, incredibile aroma e gustosa tenerezza, grazie all’altissima marezzatura. Gli animali, allevati con la stessa esigenza dei manzi Kobe, è alimentata fino ai 15 mesi con orzo e cereali e successivamente solo con mais per 300 giorni.]

Flank Steak, Entrañas, Asado, Filetto, Picanha, Ribeye, Prime Rib, T-Bone Steak, Tomahawk e Chateaubriand sono alcuni dei tagli che consentono di esaltare le qualità assolutamente uniche della carne di Angus, imperdibili per qualsiasi amante della carne.

La Fassona vanta una lunga tradizione di allevamento in Italia: questa razza bovina originaria del Piemonte è stata attentamente selezionata nel corso dei secoli attraverso incroci mirati a mantenere invariate le peculiarità che ne rendono rinomata la carne.  La particolare tipologia di grasso sottocutaneo consente una altissima resa al momento della macellazione.
Per le nostre specialità di carne cruda, alla Griglia di Varrone ci serviamo esclusivamente di vitella piemontese della macelleria Martini di Boves, rinomata proprio perché foraggiata esclusivamente con cereali e fieno di primissima qualità.
Alla Griglia di Varrone vi diamo la possibilità di assaporare i migliori tagli di carne di Fassona in crudità come Sashimi, Battuta al coltello e assaggi di Tartare.

Citata anche nel documentario di culto “Steak Revolution”, la Rubia Gallega è considerata una delle migliori carni al mondo. Allevata prevalentemente in Galizia, è caratterizzata da un colore violaceo ed una marezzatura che va dal bianco perla al giallo-arancio con una texture molto morbida e fine. Macellata minimo a 8 anni, frollata minimo 40 giorni, si nutre esclusivamente di erba al pascolo e delle alghe trasportate dall’Oceano Atlantico, che conferiscono alla carne un gusto unico rendendola tra le carni più pregiate al mondo.

Il Wagyu è una razza di origine giapponese e significa bovino (gyu) giapponese (wa). È uso comune chiamare questo tipo di carne “Kobe beef”, famosa in tutto il mondo per la sua qualità. La Kobe beef è semplicemente la Wagyu che viene dalla regione di Kobe, Hyogo, in Giappone. Tra gli Wagyu, infatti, solo quelli che soddisfano specifici criteri di qualità ottengono il titolo di “Kobe beef”: l’animale deve essere una mucca vergine (scottona), un manzo o un bue; deve essere macellato in un mattatoio della Prefettura di Hyogo; deve avere un rapporto di marmorizzazione di 6º Livello o superiore e il peso lordo del manzo deve essere di 470 chilogrammi o inferiore.
La Griglia di Varrone è stato il primo ristorante in Italia ad avere il Kobe beef originale dal Giappone.

Taglio che si ricava dalla parte anteriore della lombata di manzo. La carne è molto aromatica e saporita e presenta un chiaro “nucleo” di grasso. Le fibre sottili e la forte marmorizzazione sono caratteristiche e rendono la carne tenerissima e saporita.

Taglio molto tenero, ad altissima marezzatura di grasso.

Taglio magro, molto tenero e succulente con micro marezzatura.

Taglio magro con piccolo strato di grasso esterno.

Taglio particolarmente magro ricavato dal flank steak.

Cuore di filetto tenerissimo, servito in abbinamento con la nostra salsa bernese.

Taglio della lombata che mantiene nel mezzo l’osso a forma di “T”, con il filetto da una parte e il controfiletto dall’altra.

Taglio di carne che si ricava dall’estremità inferiore del lombo del maiale iberico; il nome deriva dalla sua forma che ricorda una piuma. E’ uno dei tagli più pregiati, molto morbido e gustoso e, per questo motivo, molto apprezzato.

Taglio proveniente dalla parte laterale del diaframma. Povero di grassi e altamente irrorato di sangue, il muscolo si caratterizza per il sapore rustico e deciso.